作者 ： 廖震元（台灣農業標準學會秘書長）
空有頗具形式的追溯系統，卻沒有安全管制機制，就像一棟富麗堂皇的豪宅，沒有打地基，建材也沒有選用合格品，是絕對經不起任何的考驗的。支持好廠商，才是保障消費者自己健康安全的最好方法。
近年來，台灣連續發生三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、斃死豬肉、灌水肉…等事件，而繼2013年10月大統長基公司使用棉籽油加銅葉綠素調色假冒高級橄欖油事件之後，今(2014)年9月4日又發生了 餿水油 事件。南部打擊犯罪中心破獲餿水油製成的劣質豬油，工廠非法收取餿水油、皮革廠廢棄皮脂油等製做成劣質油，再透過食品大盤商銷售，進而爆發強冠公司利用該工廠生產之劣質油，生產或摻入食用油，再販售供人食用，或做為其他廠牌食品之原料油。截至9月5日全台有235家食品業者向強冠買入「全統香豬油」，包括許多知名食品廠，而餐廳、小吃店、糕餅業及一般家庭等更是不計其數。
關於這類採用劣質原料所生產的劣質油品，若原料是採用餐廳的回收油或是餿水油，則油品多半是酸敗且過度加熱的(例如高溫重複油炸的回鍋油)，酸價高，會有殘留氧化物、過氧化物、醛類、碳氫化合物…等，恐有致癌或心血管疾病風險；若採用的是斃死豬，則細菌、微生物雖會受到高溫殺死，但所產生的毒素或脂溶性、油溶性的藥物便會殘留其中；若採用的是皮革廠刮下油脂，則另有殘留有機溶劑、重金屬等污染的風險。所以，這種油品或許可以做為工業原料、或是去除有害物質後供動物飼料使用，但絕對不宜供民眾食用。
由於食品安全問題不斷發生，為了與發生問題的業者與品牌撇清，許多食品業者自發性地進行各種認證，以造成市場區隔讓消費者能夠分辨。同時，衛福部食品藥物管理署也將於明年2/5強制實施食品追溯追蹤系統，食品業者必須自行建立追溯資料，以利發生食品安全事件時追查。
然而，官方認證卻也經常出包，例如發生黑心油事件的大統長基與強冠二間油脂公司，都有通過GMP認證，也都有檢驗合格報告；而之前CAS合格肉品認證標章也發生混入斃死豬肉事件……
我必須強烈提醒官方與業者，在這一連串因食品安全事件之後引發了產業一窩蜂、急就章建立認證、追溯的風氣之下，千萬不要走火入魔，只重形式卻悖離了食品業建立追溯與認證的原意。
食品業的追溯，必須建立在食品安全管制的基礎上， 因為建立「追溯」的主要目的，是在於針對危害消費者健康的因素，做到「發生前的預防」、「發生時的補救」以及最重要的「發生後的改善」。要達到這種效果，生產業者必定要有一定基礎之管制措施，包括確認原料安全、分析可能的危害，並依據分析建立管制點…等。如果食品業者沒有這個基礎，就應該在建立追溯系統時，預先或同步建立應該有的管制。否則，空有頗具形式的追溯系統卻沒有安全管制機制，就像一棟富麗堂皇的豪宅，沒有打地基，建材也沒有選用合格品，那麼這棟豪宅便是中看不中用，絕對經不起任何的考驗的！
例如，我最近協助部分業者植入追溯系統，在過程中發現很多業者花大錢引進軟體，建立了一連串的追溯紀錄，甚至拿到認證而敲鑼打鼓昭告天下，卻仍在使用未加以管制的原料。這麼做等於是把有食品安全風險的原料拿來生產食品，但生產過程紀錄卻做得非常的好，提出很多的抽驗報告；拿有問題的原料來走過程，無論過程再怎麼好，終究無法預防食品安全危害的發生！
就像在這幾次食品原料發生重大問題，只要不重視安全原料來源，以及系統管理之有效性，無論是毒澱粉、黑心油、斃死豬肉，仍然會被通過認證的食品業者採用，這也說明了無論官方或民間的大認證、大廠牌，在原料管制及查核上有缺陷時，號稱有追溯系統及認證，照樣會頻頻出包！
根據我超過15年協助產業追溯系統的經驗，建議急欲建立品牌追溯與認的業者：
1.確認合格原料供應商，使用合格、標示清楚之原料，即使對方提供合格證明與檢驗報告，還是要親自訪查供應商工廠。
2.建立基本的食品安全管制，例如HACCP系統，包括：
(1)確認生產流程
(2)進行危害分析，找出可能發生危害點。
(3)分析顯著的危害點，設定關鍵管理點(即CCP點)
(4)確認系統有效與抽檢。
3.建立有效的追溯系統，應留存可以前後連貫的紀錄資料，包括：
(1)原料進貨紀錄與相關單據
(2)生產流程各階段紀錄
(3)成品之庫存與倉儲紀錄
(4)品管與抽驗紀錄
(5)出貨與流向紀錄與相關單據
對於消費者的建議，消費者應該重視品質並避免選購過於廉價的產品，消費者的態度會直接影響產業生態。 (詳康健部落格「藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張？」) 消費者只買廉價產品，就是逼業者採用廉價原料，這次事件就應證了這個觀點。
消費者更應該記住，每次食品安全事件中沒有使用到問題原料的廠商，是因為這些廠商不會只為了賺大錢而採用過份廉價的原料，他們是最值得消費者支持的好廠商。
以消費行為支持好廠商，才是保障消費者自己健康安全的最好方法。
